samedi 24 mars 2012

Faut-il avoir peur de la viande rouge ? 1ère partie.

Le 12 mars 2012, l'École de Santé Publique de Harvard publiait un article présentant les résultats de deux études prospectives sous le titre : "Consommation de Viande Rouge et Mortalité" [1].

La conclusion de cet article était la suivante : "La consommation de viande rouge est associée à un risque accru de mortalité toutes causes confondues, par maladies cardiovasculaires et par cancer. Le remplacement de la viande rouge par d'autres sources de protéines plus saines est associé à un risque de mortalité inférieur".

Cette conclusion a été rapidement reprise dans plusieurs media, donnant lieu à des papiers assez alarmants aux titres évocateurs : "Manger de la viande rouge tous les jours accroît le risque de mortalité" ou encore "Trop de viande rouge nuit gravement à la santé" [2, 3, 4].

La consommation de viande rouge a-t-elle réellement des conséquences aussi dramatiques ? MonDieteticien.fr se propose d'examiner d'un peu plus près les méthodes et résultats de ces études.


Quel genre d'études ?

Pour commencer, il s'agit une fois de plus d'études d'observation. Comme je l'ai déjà indiqué à plusieurs reprises [5], les études d'observations sont utiles pour déceler des associations, générer des hypothèses, mais ne devraient en aucun cas être utilisées en tant qu'éléments de preuve. On notera d'ailleurs que ce qui est indiqué en tant que simple association par les auteurs de l'étude a été transformé en lien de causalité par les journalistes (qui semblent avoir complètement oublié l'usage du conditionnel).


Collecte des données

Comment fait-on pour évaluer la consommation de viande rouge d'une population ? Tout simplement à l'aide de questionnaires qui sont, soit administrés par des enquêteurs dans le souci d'améliorer la validité du recueil des données, soit remplis par les sondés eux-mêmes avec une majoration du risque d'erreur. Dans le cas présent, les premiers questionnaires ont été administrés par des enquêteurs lors de la première année puis ensuite remplis une fois tous les quatre ans par les sondés eux-mêmes pendant plus d'une vingtaine d'années.

La question de fond à se poser ici est la suivante : les réponses données par les participants sont-elles fiables ?

Les auteurs de l'article cherchent à nous convaincre de la reproductibilité et de la validité des questionnaires en citant deux études qui ont justement évalué le degré de fiabilité de ce type de questionnaire. Pour ce faire, on demande d'abord aux participants de remplir un questionnaire puis un diététicien les suit pendant quelques jours pour noter ce qu'ils mangent réellement. Il suffit alors d'effectuer la comparaison entre les deux pour avoir une idée de la fiabilité des questionnaires.

Or voici ce que disent les références données [6, 7] : "les aliments sous-estimés dans les questionnaires sont : les viandes transformées, les œufs, le beurre, les produits laitiers entiers, la mayonnaise, les sauces salades, les céréales raffinées, les sucreries et les desserts". À l'inverse, "les aliments sur-estimés sont : les légumes, les fruits, les oléagineux, les condiments".

En clair, les répondants ont tendance à minimiser leur consommation d'aliments à connotation négative et à gonfler leur consommation d'aliments à connotation positive. Ce qui diminue d'autant la fiabilité des questionnaires.

Mais à vrai dire, les données brutes communiquées par les auteurs de l'article révèlent un indice bien plus flagrant du manque de fiabilité des questionnaires. En effet, l'apport calorique moyen déclaré est de l'ordre de 1960 kCal pour les hommes et 1570 kCal pour les femmes !

Pardon ?

Pour donner une idée, cela représente respectivement l'apport calorique d'un garçon de 8 ans et d'une fille de 6 ans selon les ANC moyens pour la population française [8].

Or l'article en question concerne la population des États-Unis, un pays où plus de 60% des individus sont en surpoids ou obèses. Et le fait que ces individus déclarent manger comme des enfants en bas âge n'étonnent même pas les chercheurs de l'École de Santé Publique de Harvard ?

Creusons un peu pour bien saisir la portée de ce constat : les chercheurs ont réparti les répondants de ces études en cinq groupes (ou quintiles), de la plus petite consommation quotidienne de viande rouge (quintile 1 ou Q1) à la plus grosse (quintile 5 ou Q5). Par exemple, dans le premier quintile (Q1) les hommes déclarent un apport calorique quotidien moyen de 1659 kCal pour un IMC moyen de 24,7 (à la limite du surpoids). Les femmes, quant à elles, annoncent 1202 kCal pour un IMC moyen de 23,9.

Si ces données sont cohérentes, il devrait être possible d'évaluer le poids et la taille supposés des participants en utilisant leur âge moyen et une formule d'estimation des besoin énergétiques journaliers (formule de Black et al. et NAP "inactifs"). Voici les résultats pour le premier quintile dans ces études :

En moyenne, les hommes pèseraient environ 46,5 kg pour une taille de 1m38, En moyenne, les femmes pèseraient environ 32,5 kg pour une taille de 1m25.

Sérieusement ?

On voit clairement que les données recueillies sont totalement incohérentes. Dès lors, le fait que de telles aberrations aient pu échapper aux "experts" en nutrition de l'École de Santé Publique de Harvard amène à se poser au moins deux questions :

1) Que peuvent valoir les résultats d'études dont les données de départ sont aussi peu fiables ? 2) Qu'est-ce qu'un "expert" en nutrition ?

Et mon cholestérol Docteur ?

Lorsqu'on continue d'examiner les données brutes, on constate que plus les individus mangent de viande rouge moins leur cholestérol est élevé.

Pourtant, selon les auteurs de l'article : "Concernant la mortalité par maladies cardiovasculaires, nous avons précédemment rendu compte du fait que la consommation de viande rouge était associée à une augmentation du risque de maladies coronaires et que les graisses saturées et le cholestérol issus de la viande rouge pouvaient en partie expliquer cette association".

Pardon ? (bis)

Les données montrent une association inverse entre consommation de viande rouge et cholestérol mais les chercheurs de l'École de Santé Publique de Harvard persistent à suggérer que les graisses saturées et le cholestérol issus de la viande rouge expliqueraient l'augmentation du risque ?

Sérieusement ? (bis)

Tout ce qu'on constate ici, c'est à quel point les données issues de ce genre d'études peuvent être contradictoires et dénuées de logique. On notera au passage que les auteurs continuent implicitement à associer graisses saturées, cholestérol et maladies cardiovasculaires alors qu'il existe de nombreux éléments permettant de mettre en doute cette association (un point sur lequel nous reviendrons lors de prochains articles).


Quoi d'autre ?

L'exploration des donnés brutes fournit encore des indications complémentaires : on remarque que plus la consommation de viande rouge augmente, plus les facteurs traduisant une mauvaise hygiène de vie augmentent également (apports caloriques, IMC, tabac, alcool, diabète). Ne serait-ce pas plutôt ces facteurs qui sont à l'origine de la hausse du risque de mortalité ?

Pour éviter cet écueil, les épidémiologistes ont généralement recours à de savants calculs visant à réduire l'impact de ces facteurs, dit "de confusion". Le problème est que : pour quelques facteurs identifiés (calories, IMC, tabac, alcool, diabète), combien passent inaperçus ? (par exemple : l'automédication ou le travail de nuit puisque la population étudiée est composée de professionnels de santé et que certains d'entre eux sont amenés à travailler en horaires décalés).

Sans compter que, comme nous l'avons vu précédemment, quelle crédibilité peut-on accorder à des calculs réalisés sur la base de données qui apparaissent complètement erronées ?


De la viande "non-transformée" de type "transformée"

Dans le but louable d'obtenir des résultats plus fins, les auteurs de l'article ont cherché à faire la distinction dans les questionnaires entre viande "non-transformée", théoriquement "brute" telle qu'on peut l'acheter chez son boucher, et viande "transformée" (charcuteries diverses et variées). Hélas, dans la catégorie "viande non-transformée", les chercheurs ont inclus les hamburgers et les sandwichs à base de viande. Or aux Etats-Unis, les hamburgers et les viandes pour sandwich sont fréquemment préparés de manière industrielle avec des conservateurs, des exhausteurs de goûts, des agents de liaison, des colorants, etc.

De plus, lorsqu'un répondant a noté "hamburger" dans le questionnaire, a-t-il pensé à déclarer également le "bun" de pain blanc qui était servi avec dans la rubrique "pains, céréales, féculents" ? Autrement dit, la catégorie "viande non-transformée" ne serait-elle pas en réalité constituée d'un mélange de viande non-transformée, de viande transformée et de céréales raffinées ? Si vous n'êtes pas convaincu, allez donc jeter un œil au questionnaire de l'étude pour voir à quel point il est susceptible de générer des confusions [9].


Conclusion

A l'issue de cette première partie, on s'aperçoit que la simple analyse des méthodes utilisées pour le recueil des données montre à quel point les études d'observation de ce type peuvent être éloignées de la réalité. On a également compris que chercher à corriger des facteurs de confusion sur un postulat de départ plutôt loufoque risque probablement d'aboutir à une amplification du risque d'erreur.

Dans la deuxième partie, on verra que l'analyse des résultats nous révèle encore bien des surprises…


Notes et références

1. Red Meat Consumption and Mortality, 2012

2. Manger de la viande rouge tous les jours accroît le risque de mortalité, Le Point.fr

3. Trop de viande rouge nuit à la santé, Europe 1.fr

4. Trop de viande rouge nuit gravement à la santé, La Dépêche.fr

5. Comprendre les études scientifiques : quel degré de preuve ? www.mondieteticien.fr

6. Reproducibility and validity of dietary patterns assessed with a food-frequency questionnaire, 1999

7. Food-Based Validation of a Dietary Questionnaire: The Effects of Week-to-Week Variation in Food Consumption, 1989

8. Apports énergétiques conseillés pour la population française, 2003

9. Nurses’ Health Study Questionnaire


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Photo A. Bourgade ©

 


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