mardi 18 octobre 2011

Produits Laitiers et Calcium Part.01 : La caséine est-elle cancérigène ?

Les produits laitiers en question

Dans le domaine de la nutrition, il existe peu de sujets susceptibles de générer autant de polémiques que celui de la consommation des produits laitiers et de nos besoins réels en calcium. D'un côté, les Autorités de Santé nous suggèrent d'avaler quotidiennement trois à quatre produits laitiers, ce qui correspond à l'objectif du Programme National Nutrition Santé (PNNS) d'augmenter nos apports en calcium tout en réduisant la prévalence des déficits en vitamine D. De l'autre, la communauté des "anti-lait", très active sur la toile, dénonce le lobbying des producteurs et les conséquences dramatiques pour notre santé d'une consommation régulière de lait et de calcium à haute dose : cancer, maladies cardiovasculaires, ostéoporose, diabète…

L'objectif de cette série, qui promet certainement de nombreux épisodes, est d'analyser les arguments proposés par les uns et les autres. La science avance rarement en ligne droite, il est donc probable que nous soyons régulièrement confronté à des éléments contradictoires.

Avant de débuter cette première analyse, il est important d'énoncer une vérité simple : on peut parfaitement vivre sans produits laitiers. La consommation "régulière" de lait après sevrage est en effet apparue en même temps que l'élevage, c'est à dire au néolithique, il y a environ 10.000 ans. Or on situe à peu près l'apparition de l'homo sapiens vers 200.000 ans avant notre ère. Un calcul simple permet donc de voir que la période pendant laquelle l'homme "moderne" s'est abstenu de boire du lait représente 95 % de la totalité de sa présence sur terre. Et si on prend comme point de départ la célèbre Lucy, Australopithecus afarensis cousine du genre Homo, le pourcentage grimpe à 99,7 % (avec Toumaï on arrive à 99,9 %).


Une mystérieuse protéine

Mais entrons sans attendre dans le vif du sujet : le lait contient des protéines, des glucides, des lipides ainsi que des vitamines et des minéraux. C'est un aliment tout à fait complet qui constitue la nourriture exclusive du nouveau-né, qu'il soit humain ou bovin (ou ovin, porcin, caprin, etc.). Les protéines du lait se répartissent en deux principales familles : le lactosérum (ou whey protein) et la caséine. C'est justement sur le cas de cette dernière que nous allons nous pencher puisqu'elle semble poser problème selon certains auteurs.

Par exemple, dans "Lait, Mensonges et Propagande" de Thierry Souccar (Thierry Souccar Éditions), on peut lire dans l'édition 2007, page 105 :

"Que dirions-nous si les scientifiques nous révélaient qu'il existe dans notre alimentation une substance qui donne un cancer à 100 % des animaux qui la reçoivent et à 0 % de ceux qui n'y sont pas exposés ? Et si, en plus, cette substance agit à des doses que l'on rencontre dans l'alimentation ? Les implications pour la santé humaine serait considérables.

Or cette substance existe."

Puis page 111 :

"C'est de la caséine."

Entre ces deux pages et pour dresser ce constat effrayant, Thierry Souccar se reporte aux études menées par T. Colin Campbell, un chercheur américain qui a réalisé de nombreuses expériences sur les rats en utilisant de la caséine (et d'autres sources protéiques, nous y reviendrons).

On peut déjà s'interroger sur la pertinence d'une démarche qui consiste à transposer des résultats d'expériences faites sur des rats à la santé humaine. Sous bien des aspects, le métabolisme des rats diffère de celui des humains et nos amis rongeurs sont surtout là pour nous aider à comprendre des mécanismes biologiques et à poser des hypothèses.

Mais examinons plutôt un peu plus en détail les travaux de T. Colin Campbell : le principe de base de ces études a consisté à administrer un agent cancérigène, l'aflatoxine (une mycotoxine qui se développe en atmosphère chaude et humide), à deux groupes de rats puis à nourrir le premier groupe avec un régime apportant 20% du total calorique en protéines sous forme de caséine alors que le deuxième groupe ne recevait que 5%.

Résultat de ces études :

"tous les animaux qui consommaient le régime à 20% de protéines ont développé un cancer du foie. Tous les animaux qui ont consommé le régime à 5% de protéines ont évité le cancer malgré la présence d'aflatoxine" (Toujours selon Thierry Souccar).

Il apparaît cependant que la réalité est un peu plus complexe.


Méthionine ou lysine ?

Tout d'abord, la caséine est un composant habituel des régimes "standards" utilisés pour nourrir les rats de laboratoire. À un détail près cependant : la caséine n'est pas une protéine tout à fait complète car elle est légèrement déficiente en acides aminés soufrés, en particulier en méthionine qui fait partie des acides aminés indispensables. Ce détail revêt une grande importance car pour nourrir les rats, il faut enrichir la caséine en méthionine. C'est par exemple ce qui est précisé dans cette étude de 1972 ou les animaux reçoivent 0,2 % de leur apport calorique en méthionine pour complémenter la caséine (au passage, on notera qu'un des auteurs de cette étude est justement T. Colin Campbell). En clair, pour que la caséine puisse exercer ses effets, il faut d'abord la transformer en protéine complète.

Autre fait troublant, alors qu'il est écrit, toujours dans "Lait, Mensonges et Propagande", que : "contrairement à la caséine, la protéine du blé [gluten] n'a aucun effet sur la promotion des tumeurs", on constate dans cette étude publiée en 1989 que lorsqu'on complémente le gluten avec son acide aminé limitant (la lysine), c'est à dire lorsqu'on le transforme en protéine complète comme cela a été fait avec la caséine, celui-ci produit les mêmes effets que la caséine. (au passage, on notera qu'un des auteurs de l'étude citée est encore T. Colin Campbell)

Autrement dit, si dans la vie réelle il vous arrive d'accompagner vos pâtes avec de la viande, ou même - si vous êtes végétarien - de complémenter votre semoule avec des pois-chiches, vous conférez au blé que vous consommez un pouvoir équivalent à celui de la caséine.

Pour résumer cette première étape, on voit donc que pour ses études sur les rats, T. Colin Campbell a utilisé tout simplement une protéine complète. La base d'origine à compléter était de la caséine mais il aurait tout aussi bien pu utiliser du gluten ainsi qu'il l'a lui-même démontré.

Passons maintenant aux effets observés : le régime à 20 % de protéines (caséine enrichie) est-il véritablement plus néfaste que le régime à 5 % ? Là encore, n'en déplaise aux amateurs de titres fracassants, il semble que la réalité soit un peu plus complexe et nuancée.


Live and let die

Premier fait marquant, T. Colin Campbell s'est visiblement aperçu dans ses premières études que les rats à 5 % de protéines ne survivaient pas au-delà d'un certain seuil d'aflatoxine (l'initiateur de cancer). C'est le cas dans cette étude de 1980 au cours de laquelle les animaux à 20% de protéines furent nourris à hauteur de 5 ppm d'aflatoxine alors que ceux à 5% ne reçurent que 2,5 ppm.

Pourquoi ? Et bien parce que, comme le dit T. Colin Campbell lui-même : " Les animaux 5C [à 5% de protéines] furent nourris avec la moitié de l'AFB1 [aflatoxine] alimentaire car 5 ppm se révéla mortel pour ce groupe d'alimentation " ("The 5C animals were fed half the dietary AFB1 since 5 ppm was found to be lethal for this dietary group").

Prenons le temps de réfléchir à cette phrase.

En tant que rat, que préférez-vous ? :

manger 20% de protéines, vivre un certain temps puis avoir un cancer

ou

manger 5% de protéines et mourir tout de suite.

Ce qu'indique en fait cette étude et toutes les études consécutives de T. Colin Campbell, c'est qu'un apport élevé de protéines protège le foie contre la toxicité aiguë des carcinogènes mais que, une fois le cancer installé, c'est au contraire un apport pauvre en protéines qui apparaît protecteur. Chez le rat, bien sûr.

Par exemple, cette étude de 1983 examine l'effet de différentes manipulations dans le dosage des protéines. Parmi les options évaluées, on constate que les animaux qui s'en sortent le mieux sont ceux qui ont reçu 20% de protéines pendant l'exposition au carcinogène puis 5% ensuite.

Donc pour apporter une réponse nuancée : chez le rat, la caséine (transformée en protéine complète) agit à la fois en tant que protecteur dans un premier temps puis promoteur dans un second temps.

Soit, mais le rat permet-il de construire un modèle intéressant pour envisager l'éventuel effet cancérigène de la consommation de protéines chez l'homme ?


Rhésus positif

Apparemment, dans la décennie même où T. Colin Campbell démarrait sa longue série d'expériences sur les rongeurs, on avait déjà des doutes. Par exemple, dans cette communication de 1979, lors d'un symposium international sur les carcinogènes environnementaux, on peut lire que "la variabilité des réponses à l'aflatoxine chez différents animaux dépend de leurs différences de métabolisme" ("the differences in response to aflatoxin in different animals can be attributed to their differential metabolism").

Et aussi : "Le singe et l'homme sont plus sensibles à la toxicité aiguë de l'aflatoxine et relativement résistants à ses effets cancérigènes. Par ailleurs, des animaux tels que le mouton et le rat sont plus sensibles à ses effets cancérigènes" ("monkey and man are more susceptible to acute aflatoxicosis and relatively resistant to carcinogenic effects. On the other hand, animals, such as sheep and rat, are more susceptible to carcinogenic effects").

Il semble donc qu'à mesure qu'on se rapproche de l'homme, il y ait une modification de la réponse engendrée par l'exposition aux carcinogènes. C'est ce que vient confirmer cette étude de 1989 où l'on découvre que des singes rhésus résistent mieux à l'aflatoxine lorsqu'il reçoivent une alimentation riche en caséine. Plus précisément, lorsque la dose d'aflatoxine est faible, les singes à 5% de caséine montrent des signes d'atteintes hépatiques et des foyers prénéoplasiques (foyers pré-cancéreux) alors que ceux à 20% sont peu ou pas touchés. Si on augmente la dose de carcinogène, tous les singes souffrent de lésions hépatiques. Mais les foyers prénéoplasiques n'apparaissent plus chez les animaux nourris à 5% de caséine tout simplement parce qu'ils meurent avant qu'on puissent les observer. Et les animaux nourris à 20% de caséine ? Non seulement ils vivent plus longtemps mais ils continuent à être exempts de foyers prénéoplasiques.


Conclusion

A ce stade, remettons nous en mémoire le terrible portrait de la caséine qui nous était proposé quelques lignes plus haut :

 

La caséine est une protéine maléfique.La caséine donne le cancer à tous les animaux qui en reçoivent.La caséine est donc cancérigène pour l'homme.

Voyons maintenant ce que nous avons découvert au cours de cette analyse :

 

La caséine est une protéine qui doit être complétée pour exercer ses effets, effets qu'elle partage avec d'autres protéines complètes.Ce n'est pas la caséine qui est cancérigène mais l'aflatoxine utilisée dans les études. De plus le type de réponse chez les animaux est très variable.Les études faites sur des animaux proches de l'homme (singes) permettent plutôt de poser l'hypothèse que la caséine exerce en réalité un effet protecteur contre les carcinogènes environnementaux.

Bien sûr ces éléments ne permettent pas d'affranchir les produits laitiers de l'ensemble des reproches qui leur sont faits. Mais on s'aperçoit en tout cas que, parmi les éléments qui entrent dans leur composition, la caséine ne fait vraisemblablement pas partie des coupables.

De même, ce constat ne remet évidemment pas en cause les autres écrits de Thierry Souccar qui mène un travail remarquable d'information sur la santé en France.

Enfin, j'invite les lecteurs qui souhaiteraient approfondir le sujet à lire les excellents blogs de Denise Minger et Chris Masterjohn auprès desquels j'ai puisé l'essentiel de la matière nécessaire à la rédaction de cet article.

MonDieteticien.fr

Photo A. Bourgade ©

 


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